キャビアはスウェーデンのトップ製品のひとつであり、この人気の高い珍味に関して言えば、Arctic Roe of Scandinaviaは先駆的な生産者である。同社は、持続可能性、品質、革新へのコミットメントにより、グルメ珍味の世界のゲームを変えている。この理念により、このブランドは従来のキャビア・メーカーとは一線を画している。
キャビアはスウェーデンのトップ産品のひとつであり、この人気の高い珍味に関して言えば、スカンジナビアのアークティック・ローは先駆的な生産者である。
この独占インタビューでは、スカンジナビアのアークティック・ロー社のトービョルン・ランタ社長が、キャビア生産の継続性を確保するだけでなく、環境への影響を最小限に抑える画期的なライブ・メソッド養殖法など、同社の製品を際立たせている独自の要因について探っている。水質管理も同様に、アークティック・ローのキャビア全体の品質を形成する上で極めて重要な役割を果たしている。同社は精製した井戸水を使用し、それを再循環させることに専心している。これは、製品の品質の一貫性と環境への責任の両方に対する同社のコミットメントを示している。
さらにインタビューでは、同ブランドのシベリア産チョウザメの独特の風味と、その風味を維持・向上させるために採用している入念な工程を探っている。
最後に、アークティック・ローのキャビアを舌の肥えた日本市場に輸出する際の、エキサイティングな展望と課題についてインタビューした。塩分濃度の調整から物流の最適化、現地の嗜好への適応まで、アークティック・ローの日本進出は、いくつかの重要なマイルストーンに導かれながら、興味深いベンチャーとなることが期待される。
独自の販売提案
アークティック・ロー・オブ・スカンジナビア社のキャビアを、市場の他の製品と差別化している主な要因を教えてください。御社のキャビアの特徴には、どのようなユニークな品質や製法があるのでしょうか？
私たちは生きたままキャビアを生産する方法で、約24ヶ月ごとにチョウザメの雌からキャビアを搾り取る。メスは10年間で5回の収穫があると推定される。伝統的な方法である屠殺された魚からキャビアを調達する場合、1匹の魚が一生に収穫できるのは1回だけである。生きたまま養殖する方法は、より持続可能な方法であり、未来のための方法なのである。
世界のチョウザメ養殖業者の大半は、川や湖などのオープンウォーターで伝統的な養殖を行っている。スウェーデンでは、アークティック・ローは近くの川に出ることは許されていない。私たちは再循環水槽（RAS）で魚を飼育し、魚の排泄物や窒素が自然界に排出されるのを防いでいる。排出がないため、環境に優しい養殖方法となっている。
さらに、アークティック・ローでは「単一魚種」製法を採用しています。異なる魚のキャビア粒を混ぜることは、味覚にばらつきが生じるからです。
アークティック・ローでは、一尾一尾にチップを装着し、メスの一生を追跡している。それによって、それぞれの魚に名前が付けられ、キャビア缶の裏面シールには、生産したメスの名前と生産日が記載される。屠殺法ではこのようなことは不可能である。
独特の風味
あなたが飼育している5種のシベリアチョウザメは、それぞれユニークな風味を持つことで知られています。これらの種の風味の特徴や、生産過程でどのように風味を維持・向上させているのかについて教えてください。
私たちはシベリアチョウザメという1つの種を飼育しています。自然界には27種類のチョウザメがいます。キャビアを生産する上で最も一般的なのは、シベリアチョウザメとロシアチョウザメです。アークティック・ローは、前述の通り、シベリアチョウザメに集中しています。
シベリアのチョウザメの卵から、私たちは3つの異なる製品を製造している。その性質は少しずつ異なりますが、どれも同じように誇りに思っています。
キャビアは、水質、餌、卵の粒を適切なタイミングで捕獲することなど、多くの要因によって味の特性が左右される。最後の要素は、産科病院と同じ超音波スキャナーを使うことです。私たちの養殖場には2,000匹以上のメスがいるが、魚の専門家が少なくとも6カ月に1度、1匹ずつスキャンしている。そうしないと、魚卵が成熟しすぎたり、未熟だったりする可能性があります。このような場合、キャビアがまったく採れなかったり、品質があまり良くない魚卵が採れたりするのです。したがって、時間通りに魚をスキャンすることが重要な要素となる。
生産工程では、卵の搾乳と食品セクションでのキャビアへの卵の準備を同期させることが不可欠である。キャビアの準備工程では、注意深く監視しなければならない細部やルーチンがたくさんある。その一つひとつが、製品の出来を左右する重要な役割を担っている。
調理の過程で、キャビアには3.3％～3.7％の塩が加えられる。この塩が風味の発達を促進する。熟成には数週間、少なくとも2週間はかかるが、さらに数週間経つと、味の特性はさらに向上し、安定する。キャビアは冷蔵保存が必要である。
キャビアの味は、水質、餌、卵の粒を適切なタイミングで捕獲することなど、多くの要因に左右される。
トービョルン・ランタ、アークティック・ロー・オブ・スカンジナビア代表取締役
綿密な水質管理
キャビアの品質は、チョウザメの飼育環境と密接に結びついています。養殖場での水質管理について詳しく教えてください。また、その水質管理はキャビアの品質に直接どのような影響を与えますか？
水質は重要な要素のひとつである。チョウザメの養殖場では、川の檻の中のオープンウォーターで魚を飼育しているが、水の性質は季節によって変化する。気候や季節が異なれば、水流や水温にも影響を与え、その結果、水質は大きく変化する。これは屋外の養殖業者にとっては難題である。アークティック・ローのようなRAS農家は、井戸水を利用している。私たちの場合、2つの深い井戸があり、一年中同じ性質の水を供給している。これは、一年中安定した品質のキャビアを生産できるプラス要因です。井戸水が私たちの養殖場に届くと、様々な浄水フィルターで継続的に浄化します。RAS養殖場では通常、毎日使用する水の90％以上（私たちの場合は99％以上）を再循環させています。これもまた、環境に優しいポジティブな要素である。水は希少な資源であり、私たちは水の使用量を最適化しています。
国際市場への進出
国際市場への進出は、多くの場合、挑戦的であると同時にやりがいのあるものです。キャビアを日本に輸出するにあたり、どのような課題と機会があるとお考えですか？また、日本市場の嗜好や規制に対応するための具体的な戦略や工夫はありますか？
課題のひとつは味覚だ。ヨーロッパ人、特にスカンジナビア人は、現地の食品に含まれる高い塩分濃度に慣れている。そのため、国内市場では塩分濃度を3.7％にしている。日本人の嗜好をテストしたところ、日本の消費者はもっと低い塩分濃度を好むことがわかりました。また、キャビアの粒の食感に関しては、大陸によって好みが異なる。ですから、アークティック・ローの場合、国内市場の特徴以外のスペックのキャビアを製造するのは難しいことです。しかし、私たちにはアドバイザーがおり、現在スウェーデン産ブラックキャビアの「日本版」を準備中です。
さらなる課題は、物流の分野である。私たちの母国市場では、顧客であるレストランのキャビア回転率は安定している。典型的な顧客は、第2週か第3週にキャビアを注文し、数日以内に納品される。キャビアは通常、すぐに消費されるため、賞味期限や冷蔵保存に問題はない。輸送コストも問題ではない。アジアや米国に輸出する場合、輸送コストは大きな意味を持つ。少量ずつコンテナで送る余裕はない。そのため、バイヤーとロジスティクスを調整し、適正な輸送コストを確保できる量のキャビアを一度に送る必要がある。一方、製品の鮮度保持期間は非常に重要である。ディストリビューターは、地元の消費者に期限内に製品を販売できることを確認しなければならない。
日本市場へのロードマップ
輸出のスケジュールは市場拡大において極めて重要な役割を果たします。日本市場に参入するためのロードマップについて教えてください。また、アークティック・ロー社のキャビアを日本の消費者にうまく紹介するための重要なマイルストーンや留意点は何でしょうか？
私たちには現地パートナーや日本の輸出入アドバイザーがいます。私たちは、新しい市場で新しいブランドを確立するには長い時間がかかることを知っています。私たち自身、数年前にゼロからスタートした国内市場でそれを経験しました。スウェーデンでは、国内市場全体の10％を確保するのに3年ほどかかりました。私たちは今後数年のうちに倍増の20％を目指している。それには多くの仕事と努力が必要です。輸出市場では、それがこれ以上簡単になるとは思っていません。それぞれの輸出先には前提条件がある。そのため、日本での取り組みについては非常に長期的な視点を持っている。私たちは、ゆっくりと、徐々に、すべての重要な要素（物流、マーケティング、味覚特性など）を慎重に分析し、検討してから立ち上げることを望んでいます。そのため、まだ特別な時間的計画は立てていません。
また、いわゆる「環境問題」や「持続可能性のトレンド」は、おそらくスカンジナビアでは他のヨーロッパ、アジア、アメリカよりも顕著であることも理解している。そのため、私たちは時の流れに身を任せている。ボルボ車を例にとると、60年代から70年代にかけて、ボルボは市場での足がかりを得るために自動車の安全性に焦点を当てた。私たちのキャビアは、スモーランド地方の製紙工場を改造した廃工場で飼育されている魚から生産しています。もちろん、これはどこかの川で屠殺された魚から生産されるキャビアよりも高い生産コストを伴う。これらはすべて、人々が評価してくれると私たちは確信している。私たちは確固たる信念を持っており、世界の消費者が、キャビアを生産する生きたままの製法は、コストはかかるものの、他の製法に比べてはるかに持続可能で環境に優しいことを理解するようになることを大いに期待している。そしてその結果、動物福祉にもメリットがある。そしてその時、日本のキャビア消費者が活きたままの製法で生産されたキャビアを、そして願わくば私たちのスウェーデン産ブラック・キャビアを優先的に購入するようになると信じています。
