うま味とは、香ばしい風味や味わい、独特の心地よい感覚を表す言葉として、料理用語として定着しています。20世紀初頭に日本の化学者により発見され、日本の食文化に深く関わっている。
うま味のある味、新鮮で栄養価の高い食材を使い、ユニークな盛り付けで知られる日本料理は、世界中で愛され、世界で最も人気のある料理のトップ5に常にランクインしています。旅行ガイド・荷物預かり会社のラディカルストレージが最近行った調査では、日本食は世界で最も影響力のある第3位に浮上し、世界で最も訪問者の多い50都市で250万店以上の人気スコアとなりました。
しかし、うま味とは一体何なのだろうか。うま味の味を正確に言い当てることは難しいが、少なくともその起源については知ることができる。
一杯の出汁、一口で味わううまみ
うま味の発見は1907年（1908年という説もある）で、東京帝国大学（現在の東京大学）化学科教授であった池田菊苗が発見したとされている。池田は、少年時代から親しんでいた昆布だしに、この旨味成分を発見した。38kgの乾燥昆布を煮出して液体を抽出し、化学成分に分解したところ、だし汁に含まれるグルタミン酸が旨味成分であることを突き止めたのである。その後、日本の科学者チームは、池田教授が始めたうま味の研究を継続し、日本の大衆料理の他の材料から、イノシン酸とグアニル酸という2つの味覚成分を発見したのである。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は、うま味のエッセンスを形成し、甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ5番目の基本味を作り出す役割を担っている。魚、海藻、鶏肉、チーズ、トマト、ブロッコリー、ビート、乾燥キノコ（シイタケ、ポルチーニ、モレル）などがうま味の代表的な食品である。
余韻の残る口当たりの良い味わい
口当たりの良さ以上に、うま味は口当たりの良さが重要なのです。うま味の味を特定することは、控えめに言っても困難です。デリケートでありながら大胆、繊細でありながらセンセーショナル、軽やかでありながら余韻が残る、などなど。舌全体に広がり、後味に残り、唾液の分泌を促します。
さらに、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つのうま味成分が、料理や素材に含まれることで、うま味はより強くなる。これは「うま味の相乗効果」と呼ばれ、知る人ぞ知るシェフの憧れの的である。このように、うま味（というよりうま味の相乗効果）は非常に望ましいものなので、実は、これらの成分は人工的に作られた添加物や調味料として販売されているほどである。
もちろん、近道は便利だが、本物に勝るものはない。そのことは、うま味のあるシェフなら誰もが証明してくれるだろう。
