うま味（発音：ウーマーミー）：料理用語の一つとして定着したこの言葉は、風味豊かで味わい深く、口の中に心地よく独特の、極めて心地よい感覚をもたらす味を表現しています。20世紀初頭に日本の化学教授によって発見されて以来、うま味は日本で愛されている料理の楽しみと特に密接に結びついています。

うま味、新鮮で栄養価の高い食材の使用、そして独特の盛り付けで知られる日本食は、世界中で愛され、常に世界で最も人気のある料理のトップ5にランクインしています。旅行ガイド兼荷物保管会社Radical Storageが最近行った調査によると、 日本食は3番目に影響力のある食べ物として浮上した。世界で最も訪問者が多い 50 都市で 2.5 万以上のレストランの人気スコアを獲得しています。

でも、うま味とは一体何なのでしょうか？うま味の味を正確に説明するのは難しいですが、少なくともその起源について学ぶことはできます。

一杯のだし、一口のうま味

うま味の発見は1907年（1908年という説もある）に遡り、 池田菊苗氏の功績東京帝国大学（現東京大学）化学教室の教授であった池田正治氏によって発見されました。池田教授は、少年時代から好んで食べていた昆布だしにうま味成分を発見しました。38kgの乾燥昆布を煮詰め、その液体を抽出し、化学成分に分解した結果、うま味の主成分は昆布だしに含まれるグルタミン酸であることを突き止めました。その後、日本の科学者チームが池田教授の研究を引き継ぎ、日本の代表的な料理に使われる他の食材にも、うま味成分であるイノシン酸とグアニル酸を発見しました。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸はうま味の本質を形成し、 第五の基本味となったもの甘味、塩味、酸味、苦味とともに。 うま味を持つ食品 魚、海藻、鶏肉、肉類、チーズ、トマト、ブロッコリー、ビート、乾燥キノコ（具体的には、シイタケ、ポルチーニ茸、アミガサタケ）が含まれます。

口の中に心地よく残る風味

うま味は、口いっぱいに広がる味わい以上に、口当たりが重要です。うま味の味を正確に表現するのは、控えめに言っても難しいものです。繊細でありながら大胆、繊細でありながらセンセーショナル、軽やかでありながら余韻が長く続く。正確な定義は難しいものの、シェフや料理の専門家たちは、うま味の味を次のように定義しています。 うま味の3つの主要な側面舌の上に広がる（間違いなく食事をおいしくする）、持続性がある（忘れられない後味が残る）、そして唾液の分泌を促す（興味深いことに、酸っぱい食べ物よりも長い時間）。

うま味をさらに深めると、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つの成分が様々な食材を通して料理中に存在することで、うま味はさらに増します。これは「うま味シナジー」と呼ばれ、料理に通じるシェフたちが自らの創作料理に求めるものです。うま味（というよりうま味シナジー）は非常に望ましいため、これらの成分は人工的に抽出された添加物や調味料として利用されることもあります。

もちろん、近道は便利な場合が多いですが、本物に勝るものはありません。うま味にこだわるシェフなら誰でも、そのことを認めるでしょう。